Ciasto biszkoptowe to lekkie, zwiewne ciasto, które opiera się na działaniu rozczynu z ubitych jaj. Technika ta powstała w XVII wieku, zanim chemiczne zakwasy stały się powszechnie dostępne.
Podczas pieczenia pęcherzyki powietrza uwięzione w białkach jajka rozszerzają się, powodując wzrost ciasta. Ten wzrost objętości sprawia, że ciasta biszkoptowe są tak lekkie i zwiewne.
Groszki
Groszki są niezbędnym składnikiem wielu ciast, ponieważ zapewniają rozczyn, wiązanie, napowietrzanie oraz wpływają na teksturę, smak, kolor i aromat. Pomagają też utrzymać delikatną równowagę wilgotności w wypiekach, co przedłuża ich trwałość.
Tort biszkoptowy to jeden z najbardziej popularnych rodzajów ciast, który często przygotowuje się z ubitymi jajkami. Na przykład ciasto genueńskie jest ubijane z całych jaj i cukru, aż masa zwiększy objętość ponad trzykrotnie, a następnie dodaje się do niej mąkę, żeby wzmocnić pianę jajeczną.
Emulgujące właściwości żółtek i stabilizujące działanie białek jaj sprawiają, że ciasto biszkoptowe jest gładsze i bardziej stabilne niż ciasto maślane. Jednak jeśli tłuszcz w przepisie zostanie dodany zbyt wcześnie, warstwy międzyfazowe pomiędzy wodą a tłuszczem mogą zakłócić emulgujące i stabilizujące działanie białek jaj. Może to spowodować, że ciasto będzie mniej napowietrzone i zmniejszy się jego objętość.
Mąka
Mąka jest ważnym składnikiem ciasta biszkoptowego. Zawarta w niej skrobia usztywnia pianę jajeczną i pomaga utrzymać ciasto w całości podczas pieczenia.
Zmniejsza też tworzenie się glutenu, który jest ważny dla mocnego, żującego miękiszu. Wchłania więcej płynu i cukru niż mąka uniwersalna, co czyni ją idealną do tworzenia super wilgotnych ciast.
Jeśli w przepisie jest mowa o mące uniwersalnej, zastąp ją 5-8% mąki tortowej. Pamiętaj, żeby przesiać nową mąkę kilka razy.
Masło
Masło to stały produkt mleczny, zawierający do 80% tłuszczu i wody. Zazwyczaj sprzedaje się je bez soli, ale często można dodać szczyptę soli, by nadać mu bardziej wyrazisty smak (szukaj kultur bakterii na etykiecie składników).
Masło jest znane z tego, że skraca nitki glutenu, co czyni je dobrym wyborem do tworzenia delikatnych, wilgotnych wypieków. Jest także doskonałym środkiem wiążącym dla ciasta, dzięki czemu staje się ono bardziej laminarne i łatwiejsze w obróbce.
Ważne jest, aby pamiętać, że masło powinno być zimne, jeśli używasz go do wszelkiego rodzaju ciast płatkowych, takich jak herbatniki, ciasto francuskie czy podpłomyki, które wymagają, aby masło było nieco oddzielone od reszty masy. Jeśli użyjesz masła w temperaturze pokojowej, będzie ono zbyt miękkie, by prawidłowo połączyć się z innymi składnikami.
Cukier
Cukier jest podstawą większości wypieków, od ciasteczek po lody. Jest też jednym z najważniejszych składników ciasta biszkoptowego, ponieważ tworzy stałą masę, która podtrzymuje delikatne pęcherzyki powietrza tworzące się w cieście.
Ciasta biszkoptowe są zazwyczaj wykonywane z prostej mieszanki mąki, jajek i cukru. Podczas ubijania do ciasta dostaje się duża liczba małych pęcherzyków powietrza, które podczas pieczenia ogrzewają się i rozszerzają, tworząc lekką, gąbczastą konsystencję.
Cukier, w zależności od przepisu, może być biały lub brązowy. Ten drugi ma bardziej karmelowy smak, który dodaje złożoności produktowi końcowemu.
Woda
Woda jest niezbędnym składnikiem biszkoptu, ponieważ pomaga stworzyć płynną masę, która jest bardziej stabilna niż płynna masa bez mąki. Oznacza to, że ciasto nie rozpadnie się pod wpływem nagłych zmian temperatury.
Woda ma wyjątkowe właściwości, które sprawiają, że jest niezbędna do życia. Na przykład jej prosta struktura molekularna pomaga białkom układać się w odpowiednie kształty, by mogły pełnić kluczowe funkcje, takie jak komunikacja, trawienie i kurczenie się mięśni.
Woda jest również ważnym składnikiem w produkcji gąbki Victoria, ponieważ pomaga zapobiegać wydostawaniu się pęcherzyków gazu podczas pieczenia. Dzieje się tak dzięki interakcji z siecią białek jajka znajdujących się na powierzchni ciasta.
