Jeśli przechowujesz kapustę w domu, ważne jest, abyś wiedział, jak długo może ona przetrwać, zanim się zepsuje. Choć to pikantne warzywo jest świetnym dodatkiem do posiłków, może szybko się zepsuć, jeśli nie jest prawidłowo przechowywane.
Jeśli chcesz przedłużyć trwałość kapusty, upewnij się, że jest przechowywana w chłodnym miejscu i w lodówce. W przeciwnym razie po kilku tygodniach straci swoją świeżość i jakość.
Zmiana koloru
Jeśli fermentujesz kapustę przez jakiś czas, możesz zauważyć, że solanka staje się brązowa. To normalne, ponieważ z czasem się utlenia.
Jednakże powinieneś ją jeść, nawet jeśli kolor się zmienił, ponieważ nadal jest sfermentowana. W rzeczywistości warto regularnie spożywać sfermentowane produkty, ponieważ mają one wspaniałe właściwości przeciwzapalne.
W ciągu dnia lub dwóch zauważysz również małe bąbelki przypominające szampana, które tworzą się na wierzchu kapusty. Te bąbelki są wytwarzane przez bakterie kwasu mlekowego.
Ten etap fermentacji trwa około 10 dni, w zależności od temperatury. Po tym czasie zaczniesz widzieć bąbelki wytwarzane przez bakterie lactobacillus brevis (niektóre źródła podają również lactobacillus pentoaceticus).
Jeśli zauważysz pieniące się bąbelki w swojej kapuście, to dobry znak, że fermentacja osiąga swoje końcowe stadium. Pienienie się zwykle spowalnia po kilku dniach, ale zawsze możesz dodać 2% solanki, żeby przywrócić mu właściwy bieg.
Zapach
Sfermentowana kapusta ma kwaśny zapach, który nie jest przyjemny dla nosa. Przykry zapach jest zwykle oznaką, że proces fermentacji nie rozpoczął się prawidłowo lub że użyte warzywa były niskiej jakości i/lub zbyt słone.
Może to być także oznaka botulizmu, bakterii, która może powodować chorobę przenoszoną przez żywność. Objawy botulizmu pokarmowego obejmują opadające oczy, trudności z przełykaniem, nudności, wymioty i skurcze żołądka.
Mulista solanka jest kolejnym częstym objawem złej fermentacji kapusty. Jest to spowodowane produkcją dekstranów we wczesnych etapach fermentacji.
Niektóre kapusty mogą również produkować siarkowodór, który może powodować kwaśny zapach solanki. Siarkowodór jest generalnie bezpieczny do spożycia, ale może sprawić, że twój kraut będzie miał nieprzyjemny smak. Jeśli podejrzewasz, że twój kraut się zepsuł, natychmiast go wyrzuć. Kwaśny zapach i śliska konsystencja to oznaki, że bakterie kwasu mlekowego w twoim kraucie obumarły.
Kształt
Kiedy kapusta kiszona się psuje, może stracić część swojej konsystencji. Niektórzy ludzie wolą, żeby kapusta była lekko chrupiąca, inni lubią, kiedy jest miękka i gładka. Zależy to od wielu czynników, takich jak ilość użytej soli, temperatura, w której fermentujesz i czas fermentacji.
Chociaż nie musi to oznaczać, że dana partia kapusty jest zniszczona, może to być oznaką problemu z fermentacją. Dobrym pomysłem jest przestrzeganie wszystkich najlepszych praktyk i utrzymywanie fermentacji w czystości, aby zapobiec potencjalnemu zanieczyszczeniu.
W pierwszym tygodniu fermentacji możesz zauważyć, że poziom solanki jest niższy niż powinien, a górna część kapusty nie jest nią pokryta. Dzieje się tak dlatego, że bakterie kwasu mlekowego wytworzyły wystarczającą ilość kwasu mlekowego, aby pleśnie i drożdże nie mogły rozwijać się na powierzchni kapusty.
Pleśń
Choć pleśń tworzy się zazwyczaj tylko w partii kapusty, która nie była całkowicie zanurzona w solance, zdarza się to od czasu do czasu. Biała pleśń jest uważana za stosunkowo bezpieczną i nie zrujnuje Twojej kapusty, jeśli ją usuniesz, zanim za bardzo się rozwinie.
Jednakże inne kolorowe pleśnie mogą być bardzo niebezpieczne, jeśli wymkną się spod kontroli. Czarne, szare, różowe i pomarańczowe pleśnie są zazwyczaj uważane za niebezpieczne i należy je natychmiast wyrzucić.
W ciągu pierwszych kilku dni fermentacji możesz zauważyć bulgotanie i pianę w słoiku. Zazwyczaj jest to oznaka aktywnej fermentacji.
Przechowywanie fermentu pod solanką i używanie pokrywki pomaga utrzymać go w stanie beztlenowym, w którym nie może rozwijać się pleśń. Możesz też pomóc fermentowi w utrzymaniu beztlenowości, zbierając solankę, która przelewa się do naczynia. Idealnie byłoby, gdyby twój ferment pozostał zanurzony pod solanką tak długo, jak to możliwe.
